Смачні легенди Південного Бугу: як готували тюльку в козацькі часи

Продовжуємо складати кулінарну карту України. Вітовщина — це унікальний куточок на півдні України, де життя місцевих жителів тісно пов'язане з водними просторами Південного Бугу. З давніх часів рибальство було основним заняттям місцевих людей, а ріка дарувала не лише засоби до існування, а й багате культурне спадщину, що відображається у кулінарних традиціях. Сьогодні краєзнавці та дослідники збирають рецепти старовинних страв, які передавались з покоління в покоління. Особливе місце в цій кулінарній традиції займає тюлька — маленька, але надзвичайно смачна риба, яка стала справжньою царицею водного царства, за місцевими легендами.

Тюлька — цариця водного царства

Згідно з давніми міфами, всі водні мешканці шанували тюльку як царицю. Легенда говорить, що одного разу, на великій водній галявині, коли морські істоти зібрались на раду, було вирішено, що риба, яка буде блищати на поверхні води і відрізнятися грацією, повинна стати їхньою правителькою. І це була тюлька — маленька, але неймовірно красива та яскрава риба. З того часу вона стала не лише символом багатства водних глибин, а й джерелом здоров’я та сили для тих, хто її вживає.

Рибальство як основа життя

Південний Буг — головна водна артерія Вітовщини. Уздовж його берегів з давніх часів розвивалося рибальство, а тюлька, яка водиться в цих водах, була основним продуктом харчування місцевих жителів. Засушена, посолена, в’ялена або смажена тюлька стала для козаків «другим хлібом». Риба постачалася не тільки в інші міста та регіони, а й у сусідні країни. Страви з тюльки готували на будь-який випадок: від святкових обідів до звичайних домашніх вечерь.

Рецепти старовинних рибних страв

Кулінарні традиції Вітовщини зберегли кілька старовинних рецептів, які краєзнавці з радістю передають новому поколінню. Багато з них пов’язані з тюлькою — основним надбанням місцевої кухні. Однією з найпопулярніших страв є «Тюлька насторчак», рецепт якої передавався з покоління в покоління.

«Тюлька насторчак»

Цей рецепт, як розповідають місцеві старожили, має цікаву історію. У 1788 році, під час війни за Очаків, Вітовку відвідав кошовий отаман Чорноморського козацтва Сидір Білий. Місцеві жителі вирішили пригостити славного воїна своїми традиційними стравами і приготували йому частування, яке пізніше отримало назву «Тюлька насторчак».
Згідно з легендою, кожен із жителів Вітовщини приніс те, що мав: картоплю, цибулю, часник, масло та зелень — кріп, петрушку, часникові стрілки. У цьому рецепті все було важливо — кожен продукт надавав страві свою нотку, свій аромат і смак.
Отже, всі інгредієнти укладались шарами в казан, який ставився на вогонь і готувався на відкритому вогні. Цей спосіб приготування був характерний для рибалок, і до сьогодні багато місцевих сімей використовують його для приготування «Тюльки насторчак». Приготовлена страва справила справжній фурор, і, за словами старожилів, сам Сидір Білий був так вражений смаком, що сказав: «Такого я ще не пробував!»
Інгредієнти для «отаманової страви»:
•    1 кг свіжої тюльки
•    2 кг картоплі
•    6 цибулин
•    Зелень кропу та петрушки
•    Сіль, чорний перець
•    Лавровий лист
•    2 великих зубчики часнику
•    Томатний сік (або паста) — 0,5 л
•    Рослинна олія — 0,5 л
Приготування:
1.    Спочатку розвести томатну пасту теплою водою або білим вином, додати спеції за смаком та посолити. Як заміну пасті можна використати томатний сік або свіжі подрібнені помідори.
2.    Ретельно промити рибу, овочі та зелень. Картоплю нарізати шматочками, цибулю — півкільцями, а часник — тонкими пластинками. Зелень петрушки та кропу дрібно нашинкувати. Всі інгредієнти розкласти по тарілках.
3.    В дно казана або великої каструлі налити рослинну олію (приблизно 4-6 мм). Почати викладати інгредієнти шарами: першим йде картопля, потім цибуля, далі — шар риби. Кожен шар приправити сіллю та перцем. Повторювати шари, поки не закінчаться всі продукти. Останнім шаром має бути цибуля.
4.    Залити все томатним соком або соусом, рівномірно розподіляючи його по інгредієнтах.
5.    Накрити каструлю кришкою і поставити на вогонь. Коли страва закипить, зменшити вогонь і залишити готуватися на 40-50 хвилин.
6.    Після того, як картопля стане м'якою, додати нарізаний часник і посипати страву рубаною зеленню. Залишити на вогні ще 2-3 хвилини, щоб часник і зелень розкрили свій аромат.

Страва готова!

Маруся Лугова.